2021-03-31

Организация управленческого учета в ресторанном бизнесе

программа учета для ресторана

Управленческий учет – это комплекс мероприятий, направленный на контроль доходов и расходов, анализ прибыльности. Это обязательная составляющая любого бизнеса, в том числе, ресторанного. Если раньше он предусматривал ведение огромного количества бумажных документов, то современная электронная система автоматизации кафе и ресторана существенно упрощает процесс его организации и ведения. Рассмотрим основные принципы и правила управленческого учета в заведении общепита.

Планирование и отчетность

Для работы по ведению управленческого учета целесообразно нанять управляющего. Собственник бизнеса должен уделять внимание стратегическим вопросам – развитию и масштабированию бизнеса. В первую очередь следует спланировать бюджет на год, а затем выполнить разделение по сезонам. Далее – выполняется планирование каждого сезона, расписываются действия, требуемые для достижения нужных финансовых показателей.

Обязательно требуется ведение отчетности:

  • о движении финансов;
  • о прибыли и об убытках;
  • бухгалтерского баланса.

Существует ежедневная отчетная документация, а также отчеты, которые формируются раз в неделю, месяц, квартал, полгода и год. Например, АВС-анализ, позволяющий контролировать продажи, выручку и маржинальность, составляется раз в неделю. Еще один пример отчета – инжиниринг-меню. Отслеживает популярность и прибыльность товарных позиций. Ведется отчетность также и по каждому сотруднику. Программа учета для ресторана позволяет установить точный объем выручки, средний чек и другие показатели качества работы персонала.

Расходы в бизнесе

Можно выделить такие виды расходов и затрат в ресторанном бизнесе:

  • переменные – выражаются в процентном соотношении;
  • постоянные – выражаются в денежной сумме;
  • условно-постоянные – выражаются в денежной сумме и процентном соотношении;
  • контролируемые;
  • неконтролируемые;
  • прямые;
  • непрямые.

Подготовка к управленческому учету

Перед организацией управленческого учета в ресторанном бизнесе его владелец должен изучить ситуацию на рынке, провести маркетинговые исследования, проанализировать конкурентную среду, составить штатное расписание, сформировать платежный календарь, составить бюджет с учетом сезонности. Если вы работаете давно –проанализируйте также бюджет по предыдущему году.

В организации управленческого учета принимаются во внимание такие факторы:

  • планируемая выручка;
  • фудкост (соотношение себестоимости готового блюда к его отпускной стоимости, выраженное в процентах);
  • labor-cost – процентное соотношение затрат на оплату труда сотрудников к выручке;
  • бюджет складских запасов;
  • операционные расходы;
  • прогноз прибыли и убытков.

В заведении общепита целесообразно вести ежемесячный и годовой управленческий учет. Однако в аналитической работе следует принимать во внимание ежедневную и еженедельную отчетность.

Контроль управленческого учета осуществляется за счет ведения чек-листов, отчетности, аналитики по чекам, наполняемости, среднему чеку, грамотно продуманной организации взаимодействия с поставщиками, обеспечения обратной связи с персоналом, регулярного проведения инвентаризаций.

Подготовил: Александр Белов

Добавьте источник АН BFS в избранное . Что дальше? Будет интереснее!