Организация управленческого учета в ресторанном бизнесе
Управленческий учет – это комплекс мероприятий, направленный на контроль доходов и расходов, анализ прибыльности. Это обязательная составляющая любого бизнеса, в том числе, ресторанного. Если раньше он предусматривал ведение огромного количества бумажных документов, то современная электронная система автоматизации кафе и ресторана существенно упрощает процесс его организации и ведения. Рассмотрим основные принципы и правила управленческого учета в заведении общепита.
Планирование и отчетность
Для работы по ведению управленческого учета целесообразно нанять управляющего. Собственник бизнеса должен уделять внимание стратегическим вопросам – развитию и масштабированию бизнеса. В первую очередь следует спланировать бюджет на год, а затем выполнить разделение по сезонам. Далее – выполняется планирование каждого сезона, расписываются действия, требуемые для достижения нужных финансовых показателей.
Обязательно требуется ведение отчетности:
- о движении финансов;
- о прибыли и об убытках;
- бухгалтерского баланса.
Существует ежедневная отчетная документация, а также отчеты, которые формируются раз в неделю, месяц, квартал, полгода и год. Например, АВС-анализ, позволяющий контролировать продажи, выручку и маржинальность, составляется раз в неделю. Еще один пример отчета – инжиниринг-меню. Отслеживает популярность и прибыльность товарных позиций. Ведется отчетность также и по каждому сотруднику. Программа учета для ресторана позволяет установить точный объем выручки, средний чек и другие показатели качества работы персонала.
Расходы в бизнесе
Можно выделить такие виды расходов и затрат в ресторанном бизнесе:
- переменные – выражаются в процентном соотношении;
- постоянные – выражаются в денежной сумме;
- условно-постоянные – выражаются в денежной сумме и процентном соотношении;
- контролируемые;
- неконтролируемые;
- прямые;
- непрямые.
Подготовка к управленческому учету
Перед организацией управленческого учета в ресторанном бизнесе его владелец должен изучить ситуацию на рынке, провести маркетинговые исследования, проанализировать конкурентную среду, составить штатное расписание, сформировать платежный календарь, составить бюджет с учетом сезонности. Если вы работаете давно –проанализируйте также бюджет по предыдущему году.
В организации управленческого учета принимаются во внимание такие факторы:
- планируемая выручка;
- фудкост (соотношение себестоимости готового блюда к его отпускной стоимости, выраженное в процентах);
- labor-cost – процентное соотношение затрат на оплату труда сотрудников к выручке;
- бюджет складских запасов;
- операционные расходы;
- прогноз прибыли и убытков.
В заведении общепита целесообразно вести ежемесячный и годовой управленческий учет. Однако в аналитической работе следует принимать во внимание ежедневную и еженедельную отчетность.
Контроль управленческого учета осуществляется за счет ведения чек-листов, отчетности, аналитики по чекам, наполняемости, среднему чеку, грамотно продуманной организации взаимодействия с поставщиками, обеспечения обратной связи с персоналом, регулярного проведения инвентаризаций.
Подготовил: Александр Белов